хүнсний хадгалалт

Бичил биетүүд нь хүнсний бүтээгдэхүүний муудалтын гол хүчин зүйл байдаг тул засвар үйлчилгээний журам нь хадгалсан материалд тэдгээрийн өсөлт, хөгжил, хүнсний бүтээгдэхүүний химийн шинж чанар өөрчлөгдөх, сав баглаа боодол, хаалт нь цаашдын хөгжлийг хязгаарлах, улмаар аюулгүй байдлыг нэмэгдүүлэхэд чиглэгддэг. хоол хүнс.Балар эртний болон эртний үед үүнийг хэрхэн хийдэг байсан ба өнөөдөр та дараах нийтлэлээс хэрхэн суралцах болно.

арын түүх Хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалалтын хугацааг уртасгах хамгийн эртний арга бол тамхи татаж, гал дээр эсвэл нар салхинд хатааж байсан байх. Тиймээс, жишээлбэл, мах, загас өвлийг тэсвэрлэх чадвартай (1). Аль хэдийн 12 мянга хатаах. жилийн өмнө Ойрхи Дорнод болон Төв Азид өргөн хэрэглэгддэг байсан. Гэхдээ тухайн үед ойлгомжгүй байсан зүйл бол бүтээгдэхүүнээс ус зайлуулах нь ашиглалтын хугацааг уртасгадаг явдал байв.

1. Гал дээр загас тамхи татах

Эрт дээр үе Давс нь бичил биетний амин чухал үйл ажиллагааг хязгаарладаг хоол хүнс мууддаг нянгийн эсрэг хүн төрөлхтөнтэй тэмцэхэд үнэлж баршгүй үүрэг гүйцэтгэсэн. Энэ нь эртний Грекд аль хэдийн өргөн хэрэглэгдэж байсан бөгөөд загасны ашиглалтын хугацааг уртасгахын тулд давсны уусмалд хадгалсан уусмалыг ашигладаг байжээ. Ромчууд эргээд махыг даршилсан. Август, Тиберий хоёрын үеийн алдартай хоолны ном болох "De re coquinaria libri X" ("10-р ном бэлтгэх урлагийн тухай") зохиолч Апициус ийм аргаар хадгалсан бүтээгдэхүүнийг сүүнд буцалгаж зөөлрүүлэхийг зөвлөжээ.

Химийн хүнсний нэмэлтүүдийн түүх нь гадаад төрхөөс ялгаатай нь маш урт юм. Эртний египетчүүд махыг будахад кохинеал (өнөөгийн Е 120), куркумин (Е 100), махыг давслахад натрийн нитрит (Е 250), будагч бодис болгон хүхрийн давхар исэл (Е 220), цууны хүчил (Е 260) зэргийг ашигладаг байжээ. . хадгалах бодис. . Эдгээр бодисыг эртний Грек, Ромд ч мөн адил зорилгоор ашиглаж байжээ.

БОЛЖ БАЙНА УУ. 1000 хөөс Францын сэтгүүлч Магелон Туссент-Самат "Хүнсний түүх" номондоо дурдсанчлан Хятадад хөлдөөсөн хоолыг 3 хүн мэддэг байжээ. Олон жилийн өмнө.

1000-500 тенге Францын Оверн хотод археологийн малтлагын үеэр Галлийн үеийн мянга гаруй үр тарианы агуулах олдсон байна. Галлчууд хоол хүнсийг вакуумаар хадгалах нууцыг мэддэг байсан гэж эрдэмтэд үздэг. Үр тариа хадгалахдаа тэд эхлээд нян ба бусад микробыг галаар устгахыг оролдсон бөгөөд дараа нь үр тарианы агуулахаа дүүргэж, доод давхаргад агаар нэвтрэхийг хаадаг байв. Үүний ачаар үр тариаг олон жил хадгалах боломжтой.

IV-II vpne Хүнсийг даршилж, ялангуяа цуу ашиглан хадгалахыг оролдсон. Сонирхолтой жишээг Эртний Ромоос авсан. Дараа нь цуу, зөгийн бал, гичээр алдартай хүнсний ногооны маринад хийсэн. Апичушийн хэлснээр зөгийн бал нь халуун цаг агаарт ч гэсэн хэдэн өдрийн турш махыг шинэхэн байлгадаг тул маринад хийхэд тохиромжтой байв.

Грек улсад энэ зорилгоор quince болон бага хэмжээний хатаасан зөгийн балтай зөгийн балны хольцыг ашигласан - энэ бүхэн болон бүтээгдэхүүнийг лонхтой саванд нягт савласан. Ромчууд ижил аргыг хэрэглэсэн боловч оронд нь зөгийн бал, quince хольж буцалгаж, хатуу тууштай болгосон. Энэтхэг, Дорнодын худалдаачид эргээд Европт чихрийн нишингийг авчирсан - одоо гэрийн эзэгтэй нар нишингээр жимс халааж "лаазалсан хоол" хийхийг сурах боломжтой болсон.

1794-1809 Орчин үеийн лаазлах эрин үе нь 1794 онд Наполеоны кампанит ажлын үеэс эхэлсэн бөгөөд Наполеон хилийн чанадад, хуурай газар, далайд тулалдаж буй цэргүүддээ амархан мууддаг хоол хүнс хадгалах арга замыг хайж эхэлсэн.

1795 онд Францын засгийн газар 12 урамшуулал санал болгов. франк нь бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгах арга замыг гаргаж ирсэн хүмүүст зориулагдсан болно. Гуравдугаар онд Францын Николас Апперт (1809) хүлээн авсан. Тэрээр үнэлгээний аргыг зохион бүтээж, боловсруулсан. Энэ нь буцалж буй ус эсвэл ууранд, лонх (3) эсвэл металл лааз гэх мэт битүүмжилсэн саванд хүнсний бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар чанаж болгосон. Хэдийгээр үнэлгээ Францад бий болж, цагаан тугалга лаазны үйлдвэрлэл Англид эхэлсэн ч практикт энэ аргыг зөвхөн Америкт бий болгосон.

XIX зуун. Хоолыг давслах нь эрт дээр үеэс мэдэгдэж байсан. Цаг хугацаа өнгөрөхөд хүмүүс туршилт хийж эхэлсэн бөгөөд 20-р зуунд зарим давс нь маханд саарал биш харин дур булаам улаан өнгө өгдөг болохыг олж мэдсэн. XNUMX-д хийсэн туршилтуудын үеэр эрдэмтэд давсны холимог (нитрат) нь ботулинум нян үүсэхээс сэргийлдэг болохыг ойлгосон.

1821 Өөрчлөгдсөн уур амьсгалыг хоолонд хэрэглэснээр анхны эерэг нөлөө ажиглагдсан. Францын Монпелье хотын Эм зүйн сургуулийн профессор Жак-Этьен Берард жимс жимсгэнэ хүчилтөрөгч багатай нөхцөлд хадгалах нь боловсорч гүйцэх хугацааг удаашруулж, хадгалах хугацааг уртасгадаг болохыг олж илрүүлж, дэлхий нийтэд зарлав. Гэсэн хэдий ч 30-аад он хүртэл алим, лийрийг усан онгоцон дээр CO-ийн агууламж өндөртэй өрөөнд хадгалах хүртэл агаар мандлын хяналттай агуулахыг (CAS) ашиглаагүй.₂ - тэдний шинэлэг байдлыг уртасгана.

5. Людвик Пастер - Альберт Эдельфелтийн хөрөг

1862-1871 Анхны хөргөгчийг Австралийн зохион бүтээгч, хэвлэгч мэргэжилтэй Жеймс Харрисон зохион бүтээжээ. Бүр үйлдвэрлэж эхэлсэн бөгөөд зах зээлд гарсан ч ихэнх эх сурвалжид энэ төрлийн төхөөрөмжийг зохион бүтээгч нь Баварийн инженер Карл фон Линде юм. 1871 онд тэрээр Мюнхен дэх Спатен шар айрагны үйлдвэрт хөргөлтийн системийг ашигласан бөгөөд энэ нь зуны улиралд шар айраг үйлдвэрлэх боломжийг олгосон юм. Хөргөгч нь диметил эфир эсвэл аммиак байсан (Харрисон мөн метилийн эфир ашигласан). Энэ аргаар олж авсан мөсийг блок болгон хувиргаж, байшин руу зөөвөрлөж, хоол хүнс хөргөх дулаан тусгаарлагчтай шүүгээнд унасан.

1863 Людвик Пастер (5) хоол хүнсний амтыг хадгалахын зэрэгцээ бичил биетнийг идэвхгүйжүүлэх боломжийг олгодог пастеризацийн үйл явцыг шинжлэх ухааны үүднээс тайлбарлав. Пастеризацийн сонгодог арга нь бүтээгдэхүүнийг 72 ° C-аас дээш температурт халаах, гэхдээ 100 ° C-аас ихгүй температурт халаах явдал юм. Тухайлбал, пастеризатор гэж нэрлэгддэг битүү төхөөрөмжид нэг минутанд 100°С, 85 минутын дотор 30°С хүртэл халаахаас бүрдэнэ.

1899 Бичил биетэнд үзүүлэх өндөр даралтын хор хөнөөлийг Берт Холмс Хит харуулсан. Өрөөний температурт 10 минутын турш сүүг 680 МПа даралтанд байлгаж, үүний үр дүнд сүүнд агуулагдах амьд бичил биетний тоо буурч байгааг тэмдэглэв. Хариуд нь нэг цагийн турш 540С-ийн температурт 52 МПа даралтанд оруулсан махыг гурван долоо хоног хадгалахад микробиологийн өөрчлөлт гарсангүй.

Дараагийн жилүүдэд өндөр даралтын нөлөөллийн үндсэн судалгааг хийсэн, жишээлбэл. уураг, фермент, эсийн бүтцийн элементүүд болон бүхэл бүтэн бичил биетүүд дээр. Энэ үйл явцыг Францын агуу эрдэмтэн Блез Паскалийн нэрээр паскализаци гэж нэрлэдэг бөгөөд одоо ч хөгжүүлсээр байна. 1990 онд Японы зах зээлд өндөр даралтын чанамал гарч, дараа жил нь жимсний тараг, цэлцэгнүүр, майонезтай салатны амтлагч гэх мэт хүнсний бүтээгдэхүүн олноор гарч ирэв.

1905 Британийн химич Ж.Эплби, А.Ж.Бэнкс нар санал болгосон. Хүнсний цацрагийг практикт хэрэглэх нь 1921 онд Америкийн эрдэмтэн гахайн махнаас олддог шимэгч Трихинелла хэмээх рентген туяаг устгадаг болохыг олж мэдсэнээр эхэлсэн.

Хоол хүнсийг хар тугалга тусгаарлагчид цезийн 137 эсвэл кобальт 60-ийн цацраг идэвхт изотопоор эмчилсэн - эдгээр элементийн изотопууд нь гамма туяа хэлбэрээр цахилгаан соронзон ионжуулагч цацраг ялгаруулдаг. Эдгээр аргуудын цаашдын ажил 1930 оноос хойш Англид, дараа нь 1940 оноос хойш АНУ-д эхэлсэн. Ойролцоогоор 1955 оноос хүнсний бүтээгдэхүүнийг цацраг туяагаар хамгаалах судалгааг олон оронд хийж эхэлсэн. Удалгүй бүтээгдэхүүнийг ионжуулагч цацраг ашиглан хадгалсан бөгөөд энэ нь жишээлбэл шувууны махны хадгалах хугацааг уртасгах боломжтой болсон боловч бүтээгдэхүүний бүрэн ариутгалыг хангаагүй. Тэд төмс, сонгины соёололтыг дарахад амжилттай хэрэглэгддэг.

1906 Хөлдөөсөн хатаах процессын албан ёсны төрөлт (6). Биологич Фредерик Бордас, эмч, физикч Жак-Арсен д'Арсонвал нар Парисын Шинжлэх ухааны академид танилцуулсан бүтээлдээ хөлдөөсөн, температурт мэдрэмтгий цусны ийлдэсийг хатаах боломжтой гэдгийг нотолсон. Ийм аргаар хатаасан шар сүү нь тасалгааны температурт удаан хугацаанд тогтвортой байсан. Зохион бүтээгчид дараагийн судалгаагаараа ийлдэс болон вакциныг сайн нөхцөлд засах, хадгалахад тэдний аргыг ашиглаж болно гэж тодорхойлсон. Хөлдөөсөн бүтээгдэхүүнээс усыг зайлуулах нь байгалийн нөхцөлд бас тохиолддог - үүнийг эскимосууд эрт дээр үеэс хэрэглэж ирсэн. Үйлдвэрийн хөлдөөх хатаах аргыг XNUMX-р зууны хоёрдугаар хагаст ашигласан.

6. Сублиматжуулсан бүтээгдэхүүн

1913 Чикагод анхны гэр ахуйн цахилгаан хөргөгч болох DOMELRE (DoMestic Electric Refrigerator) худалдаанд гарлаа. Тэр жилдээ Германд хөргөгч гарч ирэв. Америкийн загвар нь модон хайрцаг, дээр нь хөргөх механизмтай байв. Энэ нь үнэндээ өнөөгийн бидний ойлгосноор хөргөгч биш, харин одоо байгаа хөргөгчний дээр суурилуулах зориулалттай хөргөгч байсан юм.

Хөргөгч нь хортой хүхрийн давхар исэл байв. Германы хөргөгч (AEG үйлдвэрлэсэн) керамик хавтангаар хучигдсан байв. Гэсэн хэдий ч бараг зөвхөн Германы рестораны мэргэжилтнүүд эдгээр төхөөрөмжийг худалдаж авах боломжтой байсан, учир нь тэдгээр нь орчин үеийн 1750 маркийн үнэтэй байдаг нь хөдөө орон нутгийн өмчтэй адил юм.

7. Алс Хойд дахь Кларенс Бердси

1922 Кларенс Бирдсей (7) Лабрадор хөлдөж байхдаа баригдсан загас -40 хэмд бараг тэр даруй хөлддөг, гэсгээх үед Нью-Йоркоос худалдаж авч болох хөлдөөсөн загаснаас огт өөр шинэ амттай болохыг олж мэдсэн. Удалгүй тэрээр хоол хүнсийг хурдан хөлдөөх арга техникийг бүтээжээ.

Хурдан хөлдөөх нь эд эсийн бүтцийг бусад аргуудаас бага хэмжээгээр гэмтээдэг жижиг мөсөн талстуудыг үүсгэдэг нь одоо мэдэгдэж байна. Birdseye Clothel хөргөгчинд загас хөлдөөх туршилт хийж, дараа нь өөрийн Birdseye Seafoods Inc-ийг үүсгэн байгуулжээ. Энэ нь загасны буланг хөргөсөн агаарт -43 хэмийн температурт хөлдөөх чиглэлээр мэргэшсэн боловч 1924 онд хэрэглэгчдийн сонирхолгүйн улмаас дампуурчээ.

Гэсэн хэдий ч тэр жил Birdseye арилжааны хурдан хөлдөөх цоо шинэ процессыг боловсруулсан - загасыг хайрцагт савлаж, дараа нь даралтын дор хөргөсөн хоёр гадаргуугийн хооронд агуулгыг хөлдөөх; мөн General Seafood Corporation хэмээх шинэ компанийг байгуулсан.

8. 1939 оны Electrolux хөргөгч зар

1935-1939 Electrolux-ийн ачаар энгийн Ковальскийн гэрт хөргөгч олноор гарч эхэлж байна (8).

60-аад он. Антибиотикийг хоол хүнсээ хадгалахад ашиглаж эхэлжээ. Гэсэн хэдий ч эдгээр нэгдлүүдэд бактерийн эсэргүүцэл хурдацтай нэмэгдэж байгаа нь тэдгээрийг хэрэглэхийг хориглоход хүргэсэн. Удалгүй сүүн хүчлийн бактери нь эмчилгээний антибиотиктой холбоогүй байгалийн үр дүнтэй антибиотик нисин үүсгэдэг болохыг олж мэдсэн. Нисин нь ялангуяа тамхи татдаг мах, бяслагт хадгалагддаг.

90-аад он. Өнгөрсөн зууны сүүлийн 60 жилийн сүүлийн хагаст плазмыг бичил биетнийг идэвхгүйжүүлэх судалгаа хийж эхэлсэн ч хүйтэн сийвэнг идэвхгүйжүүлэх аргыг XNUMX-аад онд патентжуулсан байдаг.Одоогийн байдлаар бага температурт плазмыг хүнсний үйлдвэрлэлд ашиглаж байна. Эхний үеийн технологи гэж үздэг бөгөөд энэ нь хөгжлийн эхний үеийг хэлнэ.

9. Лотар Лейстнер, Грахам Гоулд нар саадтай гулгах техникийн тухай номын хавтас.

2000 Лотар Лейстнер (9) саад тотгорын технологи, өөрөөр хэлбэл хүнсний бүтээгдэхүүнээс эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг нарийн устгах аргыг тодорхойлсон. Энэ нь эмгэг төрүүлэгч амьд үлдэхийн тулд даван туулах ёстой тодорхой "саад тотгор"-ыг бий болгодог. Бид хүнсний аюулгүй байдал, микробиологийн тогтвортой байдлыг хангах, түүнчлэн оновчтой амт, тэжээллэг чанар, эдийн засгийн үндэслэлийг хангах аргуудын ухаалаг хослолын талаар ярьж байна. Хүнсний систем дэх саад бэрхшээлүүдийн жишээ нь боловсруулалтын өндөр температур, хадгалах температур бага, хүчиллэг ихсэх, усны идэвхжил буурах эсвэл хадгалалтын бодис агуулагдах явдал юм.

Бүтээгдэхүүний мөн чанар, түүн дээр байгаа микрофлорыг харгалзан хүнсний бүтээгдэхүүнээс бичил биетнийг устгах, хор хөнөөлгүй болгохын тулд дээрх хүчин зүйлсийн цогцыг сонгоно. Хүчин зүйл бүр өөр нэг саад тотгор болдог. Тэдний дээгүүр нэг нэгээр нь үсрэх үед микробууд суларч, эцэст нь үсэрч байх хүчгүй болох хэмжээнд хүрдэг. Дараа нь тэдний өсөлт зогсч, тоо нь аюулгүй түвшинд тогтворжиж, эсвэл үхдэг. Энэхүү аргын эцсийн алхам бол химийн хадгалалтын бодис бөгөөд бусад саад тотгорууд нь бичил биетний үйл ажиллагааг хангалттай дарангуйлж чадахгүй эсвэл саад нь хоол хүнснээс ихэнх шим тэжээлийг зайлуулах үед л ашиглагддаг.

Хоол хүнс хадгалах арга

Физик

• Дулааны - өндөр эсвэл бага температурыг ашиглахаас бүрдэх:

     - хөргөх,

     - хөлдөх,

     - ариутгал,

     - пастеризаци,

     - цайруулах

     - тиндализаци (фракцилагдсан пастеризаци - нэгээс гурван өдрийн завсарлагатайгаар хоёроос гурван удаа пастеризац хийхээс бүрддэг лаазалсан хоолыг хадгалах арга; энэ нэр томъёо нь Ирландын эрдэмтэн Жон Тиндаллаас гаралтай).

• Усны идэвхжил буурсан температурын өөрчлөлт эсвэл осмосын даралтыг өөрчилдөг бодис нэмэх:

     - хатаах,

     – өтгөрүүлэх (ууршилт, криоконцентраци, осмос, диализ, урвуу осмос),

     – осмоактив бодисыг нэмэх.

• Хадгалах камерт хамгаалалтын хий ашиглах (өөрчлөгдсөн эсвэл хяналттай уур амьсгал) эсвэл хүнсний савлагаанд:

     - азотын,

     - нүүрстөрөгчийн давхар исэл,

     - вакуум.

• Цацраг:

     - UVC,

     - ионжуулагч.

• Цахилгаан соронзон харилцан үйлчлэл, энэ нь цахилгаан соронзон орны шинж чанарыг ашиглахаас бүрдэнэ.

     - импульсийн цахилгаан орон;

     - соронзон цахилгаан орон.

• Хэрэглээний даралт:

     - хэт өндөр (UHP),

     - өндөр (ДНБ).

Химийн

• Хамгаалах уусмалд химийн бодис нэмэхийн тулд:

     - даршилж,

     - органик бус хүчил нэмэх;

     - даршилж,

     - бусад химийн хадгалалтын бодис (антисептик, антибиотик) хэрэглэх.

• Процессын уур амьсгалд химийн бодис нэмэх:

     - тамхи татах.

биологийн

• Бичил биетний нөлөөн дор исгэх үйл явц:

     - сүүн исгэх

     - цуу,

     - пропионик (пропионик бактериас үүдэлтэй).